Comment est fait la sauce soja et pourquoi le gout amer?
La sauce soja est un condiment originaire de Chine et qui s’est répandu dans de nombreux autres pays d’Asie. C’est une sauce très salée qui remplace souvent le sel dans la cuisine asiatique, tout en apportant du goût.
La sauce soja est traditionnellement produite par fermentation de soja, généralement mélangé à du blé. Attention pour les intolérants, la plupart des sauces soja contiennent donc du gluten. La fermentation peut durer plusieurs semaines à plusieurs années en fonction du type.
Le sel est un ingrédient indispensable au processus de fermentation. On trouve maintenant des sauces soja réduites en sel, auquel cas une partie du sel a été retirée après la fermentation. Le sel joue également un rôle de conservateur, qui fait que la plupart des sauces soja n’ont pas besoin d’être réfrigérées, même si elles conserveront plus longtemps tous leurs arômes au frigo.
De nos jours, les sauces soja bas de gamme ne sont pas produites par fermentation mais par un processus d’hydrolyse chimique qui prend seulement deux ou trois jours, mais donne une sauce beaucoup moins riche en goût. S’il n’y a pas écrit « fermentation naturelle » sur la bouteille, c’est probablement une sauce soja produite chimiquement.
Hormis ses vertus gustatives, la sauce soja présente de nombreux bienfaits pour la santé. L’existence des versions sans gluten telles que le tamari en fait une sauce qui peut être intégrée dans tous les types de régimes.
Contrairement aux autres sauces telles que la mayonnaise ou le ketchup, la sauce soja est très peu calorique. Elle peut être utilisée pour assaisonner les recettes minceur et éviter les calories. En effet, cette sauce riche en acides aminés libres se distingue par sa saveur salée qui se marie avec les légumes et les viandes grillées.
La sauce soja facilite la digestion et renforce la flore intestinale. Elle permet d’assimiler les nutriments et prévient les maladies liées au système digestif.
La sauce soja est bénéfique pour le système immunitaire grâce à ses propriétés antimicrobiennes, antiallergiques et à sa teneur élevée en minéraux et oligo-éléments. La consommation de sauce soja réduit les risques de contracter des maladies en renforçant les défenses immunitaires.
Bien que disposant de nombreux bienfaits, la sauce soja peut présenter également des dangers pour la santé et avoir des effets indésirables.
La sauce soja industrielle est composée d’une grande quantité d’histamines. Cette substance peut être toxique et provoquer des maux de tête, des troubles de la digestion, des vertiges, une dérégulation de la tension artérielle ainsi que des éruptions cutanées.
Il est important de noter que la sauce soja est composée d’une quantité élevée de sel. Consommer excessivement de la sauce soja peut prédisposer aux pathologies liées à l’excès de sodium telles que l’hypertension artérielle, l’ostéoporose ou encore les cancers attaquant le système digestif.